Che cos'è il cioccolato crudo?

Nell'era del cioccolato gourmet, trovano largo spazio le sperimentazioni. Tra abbinamenti sorprendenti, processi innovativi e lavorazioni sempre più artigianali, una delle tendenze più diffuse è quella del cioccolato crudo, o raw chocolate. Di che cosa si tratta?

Prima di raccontarti che cos'è il cioccolato crudo, un breve ripasso sulle fasi di produzione del cioccolato dalla fava alla tavoletta. Dopo aver raccolto le fave, queste vengono fatte fermentare per eliminare la scorza esterna, essiccate, poi pulite e tostate. Seguono la decorticazione, la frantumazione e la miscelazione con gli altri ingredienti, prima del concaggio e del temperaggio, fasi fondamentali per far perdere al cioccolato la carica acida e ottenere la giusta consistenza.

Bene: la caratteristica unica del cioccolato crudo è che non effettua la fase di tostatura. O, se la effettua, lo fa a una temperatura inferiore ai 42°C. Qual è il risultato? La tostatura ad alte temperature serve, oltre che a ridurre la carica batterica (funzione che per il cioccolato crudo è svolta da un'insufflazione di vapore per alcuni secondi) e l'umidità, soprattutto per far sprigionare alla fava di cacao gli aromi intrinsechi. Ecco perché il cioccolato crudo, che non è tostato, avrà un aroma più delicato e pulito, un'acidità più spinta e un'umidità maggiore.