Negli ultimi anni ci siamo riscoperti sempre più curiosi e appassionati di cucina, sperimentando nuove ricette e portando nelle nostre dispense ingredienti fino a quel momento inesplorati o poco utilizzati. Tra impasti, ricette e tentativi più o meno riusciti, c’è un ingrediente che continua a essere protagonista indiscusso della panificazione casalinga.
Semplice, ma fondamentale; amato, ricercato e, in alcuni casi, addirittura bramato: il lievito.
È lui che dà vita a impasti soffici e fragranti e che ci permette di preparare alcuni tra i cibi più buoni e genuini di sempre: il pane, certo, ma anche la pasta per la pizza, focacce, torte e sfiziosità di ogni tipo.
Il lievito madre
E proprio per celebrare questo prodotto incredibile, oggi vogliamo raccontarti qualcosa in più sul re incontrastato tra i lieviti, quello che necessita di più tempo e pazienza ma che assicura grandi risultati: il lievito madre.
Si tratta di un “impasto” che deriva dalla fermentazione spontanea di farina e acqua, in cui si vengono a formare microrganismi, che si riproducono alimentandosi degli zuccheri complessi presenti nella farina e trasformandoli in zuccheri più semplici. È in questa fase che si crea l’anidride carbonica necessaria per consentire la lievitazione della massa.
I nostri maestri panettieri se ne prendono cura e lo nutrono ogni giorno da più di 35 anni con la farina del Mulino Marino, una farina biologica macinata a pietra che contiene una leggera parte di fibra e il germe vivo del chicco, perfetta per l'alimentazione del lievito naturale.
Come si utilizza il lievito madre?
Prima di usarlo, il lievito madre deve essere nutrito, proprio come qualunque altro essere vivente: in questa operazione, che prende il nome di “rinfresco”, dovrai dividere in due parti il lievito e aggiungere a entrambe l’acqua e la farina di cui è composto in rapporto 1 a 1. A questo punto potrai semplicemente lasciar riposare la parte che vuoi usare in un barattolo chiuso per circa 4 o 5 ore, finché avrà raddoppiato il suo volume.
Dopodiché il lievito madre sarà pronto per essere sciolto velocemente in acqua tiepida e mescolato insieme agli altri ingredienti dell’impasto, in percentuale tra il 10 e il 15% rispetto alla quantità di farina, a seconda del grado di acidità e compattezza desiderato.
E l’altra parte? Puoi decidere di provare a mantenerla e creare così il tuo lievito: in questo caso dovrai riporla in frigo rinfrescandola costantemente ogni uno o due giorni indipendentemente dall’utilizzo. Quando avrai deciso di utilizzare nuovamente il lievito nella preparazione dovrai ripetere l’operazione, prelevandone una parte dopo il rinfresco e lasciando nel frigo il resto.
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