Come fare i pomodori secchi

Saporiti, ma non troppo invadenti. Semplici, ma sfiziosi. I pomodori secchi sono una specialità del sud sempre più apprezzata nelle cucine di tutta Italia: questo per la loro capacità di dare un tocco di personalità in più a ogni piatto.

Prepararli è molto più semplice di quanto ti immagini: in questo articolo proviamo a spiegarti come si fa. Bastano un po’ di pazienza, il caldo sole d’estate (o un forno) e qualche accortezza igienica.

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La sicurezza alimentare è il primo, fondamentale ingrediente quando si preparano le conserve di pomodoro in casa, indispensabile per prevenire il rischio di intossicazioni gravi come il botulismo alimentare, causato dalla tossina del Clostridium botulinum.

Per sanificare correttamente i contenitori, è necessario lavare accuratamente i vasi con acqua calda e detergente, per poi immergere i barattoli di vetro (avvolti in un canovaccio per evitarne la rottura) in una pentola capiente, coprirli completamente d'acqua per almeno 5cm sopra il livello dei tappi, e portarla a ebollizione costante per almeno 20-30 minuti. È altrettanto fondamentale utilizzare sempre capsule e guarnizioni nuove a ogni preparazione per garantire la tenuta ermetica del sottovuoto.

Come sottolineato nelle "Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico" curate dal Ministero della Salute in collaborazione con l'Istituto Superiore di Sanità (ISS) e il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo, la combinazione tra un’adeguata igiene, un corretto trattamento termico e la naturale acidità del pomodoro rappresenta l'unica vera barriera difensiva per preservare la salute e gustare le proprie conserve in totale tranquillità.

• Scegli pomodori integri e maturi, lavali e tagliali in due nel verso della lunghezza.

• Disponili su un piano all’aria aperta e cospargili di sale. Lasciali essiccare per 7 giorni al sole durante il dì, girandoli ogni tanto per una disidratazione uniforme, e coprili di notte per evitare che assorbano umidità e siano attaccati da insetti. Per questa operazione, la stagione ideale è l’estate con il suo sole caldo e secco.

• In alternativa, una soluzione più rapida è il forno: puoi essiccare i pomodori lasciandoli nel forno statico a 120°C per 8-10 ore.

• Una volta secchi e prima di essere messi sott'olio, i pomodori secchi vanno sottoposti alla procedura detta di acidificazione: devono essere reidratati e sbollentati per qualche minuto in una soluzione composta da almeno il 50% di aceto di vino (con acidità minima del 5%) e acqua. Dopo la sbollentatura, è fondamentale asciugarli perfettamente su un canovaccio pulito: l'eliminazione dell'acqua e l'abbassamento del pH al di sotto della soglia di sicurezza di 4,6 sono le sole garanzie per bloccare la proliferazione batterica.

• A questo punto, comincia a riempire i barattoli di vetro con i pomodori secchi: fallo a strati, arricchendo a piacere ogni strato con aglio, capperi e/o origano, aggiungendo un po’ di olio e pressando leggermente il contenuto dopo aver composto ogni strato.

• Riempi completamente il barattolo di olio, fino a superare il livello dei pomodori, lascia almeno 1cm di vuoto fra il livello dell'olio e il tappo. Verifica che l’olio nel barattolo non presenti bolle d’aria: se fossero presenti, muovi leggermente il barattolo per farle uscire e permettere all'olio di distribuirsi in modo uniforme.

• Completa la preparazione con la pastorizzazione: chiudi i barattoli avvitando il coperchio e avvolgili in un canovaccio per evitare che si rompano durante la bollitura; falli bollire sul fuoco in una pentola di acciaio inox con una quantità di acqua che non superi il livello del tappo per 20-30 minuti. Al termine del procedimento, premendo al centro del tappo non dovrai sentire il tradizionale click.

• I pomodori secchi sono pronti: riponili in un luogo fresco e asciutto e consumali entro 3-4 mesi, conservandoli preferibilmente in frigo una volta aperti.