Bollicine

Il Metodo Ancestrale o Rifermentati è un metodo antico. La versione propriamente detta “ancestrale” prevede l’imbottigliamento in autunno di mosti parzialmente fermentati. In primavera, con l’aumento delle temperature, i lieviti fanno ripartire la fermentazione fino a completarla, producendo un vino naturalmente frizzante. In senso lato, si possono includere sotto il cappello di questo metodo i vini rifermentati in bottiglia mediante l’addizione di mosto fresco. I rifermentati non vengono sboccati, per questo mantengono sul fondo i lieviti e sono generalmente contraddistinti da una leggera opacità alla vista. Sono completamente secchi e dotati di un’effervescenza contenuta.​

Nel Metodo Classico (o champenoise) la seconda fermentazione avviene in bottiglia aggiungendo uno sciroppo di zuccheri e lieviti, chiudendo la bottiglia ermeticamente con un tappo a corona e coricandola in cataste, dove avviene la presa di spuma. Terminata la presa di spuma, inizia la fase di affinamento sui lieviti, che può durare da pochi mesi ad anni! I residui dei lieviti vengono eliminati attraverso il processo di remuage, che permette di concentrare le fecce nel collo della bottiglia attraverso l’utilizzo di speciali cavalletti detti pupitre su cui le bottiglie vengono progressivamente poste in posizione verticale, per poi essere espulse mediante la sboccatura. Infine, lo spumante viene tappato con un tappo in sughero bloccato da una gabbietta in metallo e fatto riposare per alcuni mesi prima di essere commercializzato.​

Gli spumanti prodotti con il Metodo Martinotti o MetodoCharmat (dai nomi dell'astigiano Federico Martinotti, che inventò il metodo, e di Eugéne Charmat, che brevettò l'attrezzatura per metterlo in pratica) nascono dopo un processo di rifermentazione in autoclave. Lo spumante viene quindi imbottigliato mediante un travaso isobarico, che permette di non disperdere la preziosa effervescenza. Questo metodo si presta particolarmente alla spumantizzazione di vini prodotti con uve aromatiche o semi aromatiche, visto che il processo veloce permette di preservare gli aromi varietali di queste uve. Tra i più noti vini prodotti generalmente con questo metodo, troviamo il Prosecco, il Lambrusco e l’Asti Spumante. ​