La pasta sfoglia e la pasta brisè sono due tipologie di impasto che per praticità siamo soliti acquistare già pronte da farcire e cuocere, avvolte in comodi rotoli. E se per una volta volessimo prepararle in casa, sapremmo come si fa? Ci vuole un attimo e il risultato è garantito, oltre che sicuramente genuino.
Le caratteristiche della pasta brisè
Raccontiamo come fare la pasta brisè: una delle preparazioni tipiche della cucina francese, caratterizzata da un colore meno giallo della pasta frolla per l’assenza di uova e da una consistenza friabile. Oltre che per la preparazione di torte salate, può essere utilizzata anche per le tartellette e altri sfiziosi antipasti o anche per crostate e torte dolci. Il suo nome francese significa “spezzata”, poiché la prima parte della sua preparazione dà un risultato granuloso e non omogeneo. Solo l’aggiunta dell’acqua, in un secondo momento, darà vita a un impasto regolare e compatto.
Pronti? Ecco la ricetta per la pasta brisè.
Pasta brisè: gli ingredienti
- 200 g di farina 00
- 100 g di burro
- 70 ml di acqua
- sale q.b.
Come fare la pasta brisè
La prima grande domanda è: la pasta brisè si fa a macchina o a mano? Noi opteremo per una via di mezzo: ecco il procedimento che vi consigliamo per la ricetta per la pasta brisè.
• Per preparare una dose per 4 persone, metti in un frullatore la farina 00, il burro a pezzetti freddo di frigo e un pizzico di sale. Frulla fino a ottenere un composto granuloso.
• Estrai il composto dal frullatore, disponilo a fontana su una superficie fredda e comincia a impastare, aggiungendo poco alla volta l'acqua fredda. Non lavorare troppo a lungo per evitare che il burro si sciolga.
• Quando la pasta brisè sarà omogenea ed elastica, avvolgila nella pellicola da cucina e riponila in frigo per almeno 40 minuti.
• Se vuoi cuocere la pasta brisè da sola per poi farcirla, stendila in una teglia imburrata, punzecchiala con una forchetta e coprila con carta da forno. Posiziona sopra dei legumi secchi o gli appositi pesini. Cuoci in forno a 200°C per 15-20 minuti, finché i bordi saranno dorati. Rimuovi legumi/pesini e continua la cottura per altri 10-15 minuti, finché tutta la pasta sarà dorata. Spennella la base con uovo sbattuto e inforna per altri 2 minuti per sigillare la superficie.
• Se vuoi cuocere una torta salata, farcisci la base con il ripieno e cuoci in forno a 180°C per circa 40 minuti.
Pasta sfoglia e pasta brisè: differenza
La pasta sfoglia e la pasta brisè sono due impasti base della pasticceria e della cucina salata, ma si differenziano per ingredienti, consistenza e utilizzo.
La pasta sfoglia è composta da farina, acqua e una grande quantità di burro, che viene incorporato con un procedimento a pieghe: questo crea tanti strati sottili che, in cottura, si separano e formano la caratteristica struttura friabile e leggera. È ideale per dolci come millefoglie, ventagli e vol-au-vent, ma anche per torte salate.
La pasta brisè, invece, è un impasto più semplice e sabbioso, preparato con farina, burro e acqua fredda, senza pieghe né lievitazione: il risultato è una base croccante ma compatta, perfetta per quiche, crostate salate e tartellette. In sintesi, la sfoglia è più elaborata e ariosa, mentre la brisè è più rustica e friabile.
Ora che sai la differenza fra pasta sfoglia e pasta brisè, scegli la più adatta alle tue ricette e inizia a prepararla! Ecco un paio di idee per farcirle:
• Torta rustica con carciofi
• Torta salata alle verdure
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• Ciambella rustica con salumi e formaggi
• Pasta fresca all'uovo fatta in casa