Questo articolo è scritto per Eataly Magazine dalla Redazione de La Cucina Italiana.
I testaroli sono una pasta cotta a legna, antichissima, Presidio Slow Food tipico della tradizione contadina della Lunigiana. Li trovi in tutti gli Eataly, e si cucinano così, con i consigli del nostro Executive Chef Enrico Panero.
Fuori dalla Lunigiana non li conosce praticamente nessuno, ma i testaroli sono un primo piatto regionale molto diffuso fra la Liguria e la Toscana. Una ricetta povera dei contadini, radicata nel territorio, preparata con un metodo ancestrale - tanto che sembra proprio che questo tipo di pasta sia uno dei più antichi, forse proprio il più antico, apparso in Italia già nell'antica Roma.
Preparati a fuoco vivo
Il loro nome deriva dal "testo", una teglia (o meglio un forno primordiale) che si usa sulla brace. Il testo, originariamente fatto in terracotta e ora in ghisa, è composto da una base molto ampia di circa 45 cm di diametro e da un coperchio. Appoggiato su una griglia viene usato per cuocere a fuoco vivo un impasto liquido di farina, sale e acqua. Come per una crêpe, si aspetta che la pentola sia calda e si versa la pastella, si lascia rapprendere leggermente e poi si fa cuocere con il coperchio. Alla fine, il disco ottenuto ha un aspetto leggermente spugnoso, che viene lasciato asciugare prima di essere confezionato. In tutti gli Eataly trovi quelli de I Sapori della Tradizione Ligure, e li puoi cucinare così.
Come si cuociono
Si tagliano a losanghe, come dei maltagliati, di circa 4 cm di lato. Si fanno rinvenire in acqua salata, portata ad ebollizione e poi spenta, per 2 minuti. Si scolano con un mestolo forato e si condiscono. La loro consistenza è diversa da quella della pasta fresca o dalla pasta secca, assomiglia più ad un pane frattau sardo e il loro gusto è quello tipico, nocciolato, dei cibi cotti al forno.
Come condire i testaroli
Le ricette di oggi consigliano di condire i testaroli con il pesto genovese, ma non solo. Un tempo si usavano infatti semplicemente dell'olio e del formaggio grattugiato, oppure si può preparare un pesto espresso, che ci svela l'Executive Chef di Eataly, Enrico Panero: basilico appena frullato e olio, un po' di Parmigiano. Senza pinoli, per un condimento più liquido e fresco.
Ora che hai scoperto cosa sono i testaroli e come si condiscono, scegli un secondo piatto da abbinare.